هذا موضوع جميل أرجو أن ينال أعجابكمخبيرة التغذية د. منال رمضان: مُكسبات الطعم واللّون والرائحة تضعف المناعةانتشرت حول العالم في الآونة الأخيرة مطاعم الوجبات السريعة (Fast Food) وما تقدمه من وجبات غنية بالمواد المكسبة للون أو الطعم أو الرائحة التي يتهافت كثر على تناولها، خصوصاً الأطفال والشباب، بالإضافة إلى أن تلك المواد وجدت طريقها إلى المطابخ العربية عموماً.
في حوار مع «الجريدة»، تتحدث د. منال رمضان، الباحثة في قسم كيمياء مكسبات الطعم والرائحة في المركز القومي للبحوث، عن مخاطر هذه المواد على الصحة العامة وكيف يمكن أن يؤثر الطعام سلبا أو إيجاباً.
هل تعتبر حلاوة الطعم دليلاً على جودة الطعام؟
من المؤكد أن الوجبات الغنية بمكسبات اللون والطعم والرائحة لها مذاق لذيذ يحبه الجميع، لكن ليس كل ما يستقطب الناس صحياً ومفيداً، وليست حلاوة الطعم دائما دليلاً على جودة الأكل، من هنا أصبحت الوجبات السريعة المشبعة بتلك المواد مجالاً جديداً للدراسات والأبحاث العلمية لتبيان آثارها في الصحة العامة.
لماذا يتهافت الناس على استخدام مكسبات اللون والطعم في وجباتهم؟
تعتبر المواد المكسبة للطعم والرائحة من أهم المجموعات المضافة، لأنها تحسن مذاق المنتجات المصنعة. معروف أنه بمجرد التعرف الى مكونات النكهة الطبيعية لمادة غذائية ما، يمكن إنتاج نكهة اصطناعية مماثلة لها بنسبة 100%، لذا يقبل الناس عليها، وأن أكثر من ثلثي المواد المضافة في الأغذية عبارة عن مواد مكسبة للطعم والرائحة وتنتج النكهة الطبيعية للمادة الغذائية نتيجة للفعل المشترك لكثير من المواد الداخلة في تركيبها.
ما الفارق بين المكسبات الطبيعية والاصطناعية؟
تمثل مكسبات اللون والطعم والرائحة مجموعة من المواد الكيماوية المختلفة المصادر التي تضاف إلى الأغذية لإضفاء نكهات خاصة ومميزة عليها، وبناء على مصدر المكسبات يمكن تقسيمها إلى قسمين أساسيين:
- مكسبات طبيعية أي من أصل طبيعي، وهي مأمونة إلى حد كبير.
- مكسبات اصطناعية مصنعة كيماوياً بطرق اصطناعية. عموماً لهذا النوع تأثيرات سلبية ضارة في الصحة العامة.
ماذا عن المكسبات الصحية الآمنة؟
من بينها مواد ملونة طبيعية، معظمها من مشتقات مادة الـ«كاروتين» وتستخرج من قشور البرتقال والجزر، وهي ألوان صفراء تميل إلى البرتقالي، الأحمر (مشتقات الإنثوسيانين) الذي يستخرج من قشور العنب الأحمر والكركديه، وكذلك الصبغات الحمر في البنجر الأحمر والفلفل الأحمر، ويمكن الموافقة على تلك الألوان الطبيعية واستخدامها في صناعة الحلوى والعصائر. تعتبر المستخلصات النباتية والزيوت العطرية من مكسبات الطعم والرائحة الطبيعية وكذلك التوابل التي تكون من أصل طبيعي مثل الفلفل الأسود والكمون والبهارات وغيرها، غير ضارة الى حد ما.
ما هي العناصر الضارة التي تدخل في تصنيع تلك المواد؟
من بينها مادة ثاني أوكسيد الكبريت التي تستخدم في إعطاء الفاكهة المحفوظة اللون والشكل اللامع مثل الزبيب والمشمش والقراصيا (يكثر تناولها في شهر رمضان)، كذلك أملاح النيتريت والنيترات، أوكسيد الحديد لتعطي اللحوم اللون الأحمر، وتضاف تلك المواد على اللانشون والبسطرمة والمقانق واللحوم المعلبة وغيرها.
ما أشهر النكهات في مكسبات الطعم واللون والرائحة؟
أكدت الأبحاث أن صناعة الوجبات السريعة تقوم على إضافة المذاق الاصطناعي للأطعمة، بوضع بعض مكسبات الطعم التي تعتبر خليطاً من مواد ومركبات كيماوية، لذا ما يحدث أشبه بخدعة لحاسة التذوق عندنا. من أشهر تلك النكهات مواد اصطناعية لها طعم الدجاج والكباب، وأخرى تعطي طعم الموز أو الفراولة وتضاف إلى العصائر المعلبة والحلوى وغيرها. ثمة مكسبات لون تضاف إلى الأطعمة المصنعة لتبدو طازجة وجذابة، توضع مع الصلصات المختلفة والمشروبات الباردة والبهارات...
ما التأثيرات الضارة للمكسبات المصنعة كيماوياً في الحمل؟
موت الجنين قبل ولادته أو حدوث تشوهات خلقية لديه لارتباط المكسبات مع الأحماض الأمينية في الجسم، أو نقص وزنه، كل ذلك نتيجة التأثيرات التراكمية لمكسبات اللون والطعم في جسم الأم. من الناحية الوراثية، ظهرت طفرات في فئران التجارب التي استخدمت لدراسة تأثير المكسبات في الحمض النووي DNA.
ما الأمراض التي قد تسببها؟
أثبتت الأبحاث العلمية أن مكسبات اللون والطعم والرائحة الاصطناعية لها أثر كبير في ضعف المناعة وارتفاع نسبة الإصابة بالسرطان وظهور أورام في أجزاء مختلفة من الجسم، كذلك ثبت أن لون الشوكولا الاصطناعي يسبب أضراراً صحية للأطفال تتمثل في احتقان الغشاء المطاطي للجهاز الهضمي وتسلخات في الأمعاء والتهابات في المعدة وفقدان الشهية، وثبت أن المكسبات التي تستخدم في تلوين الحلوى وغزل البنات تؤثر في النخاع وتسبب فقر الدم وفقدان المناعة والغيبوبة نتيجة الآثار التراكمية لها. كذلك أثبتت الأبحاث العلمية بعض التأثيرات الخطيرة المتمثلة في زيادة نسبة السكر في الدم وخلل في وظائف الكبد والغدة الدرقية ونقص هيموغلوبين الدم وكرات الدم البيضاء، وخلل في نظام التمثيل الغذائي.
كيف نحمي أنفسنا من تلك المكسبات الاصطناعية؟
بالعودة الى الطبيعة في كل المأكولات والمشروبات التي نتناولها والابتعاد عن كل ما هو اصطناعي أو أضيفت إليه مواد مصنعة. صدق من قال «ليس كل ما يلمع ذهباً»، لا يعني النجاح الساحق للمأكولات السريعة تفوقها في الجانب الصحي، لأنها تحتوي على نكهات وألوان مختلفة وراوئح نافذة، هي في حقيقة الأمر مواد كيماوية تستخدم في صناعة
الغذاء، خصوصاً في ظل ثقافة الـ»تيك أواي» والمأكولات الجذابة التي تقدمها وينساق الناس وراءها لما لها من روائح وألوان مبهرة
هذا الموضوع منقول من جريدة الجريدة
السبت يوليو 12, 2008 12:00 pm
